Чем опасна копченая рыба
Копчение – древнейший способ обработки продуктов дымом. Коптильные вещества обладают бактериостатическим эффектом, они не позволяют развиваться в продукте гнилостной микрофлоре, которая может привести к его порче. Но в наше время копчением часто маскируют именно гнилой продукт.
Химическая рыбка
Кемерово, подпольное производство копченой рыбы. Классика жанра: цех находился в гаражном боксе. Работники похожи на бомжей. Грязь и полное средневековье. Нет ни водопровода, ни канализации. Даже столов для разделки рыбы нет. Весь технологический процесс развернулся на ужасающе грязном полу.
Работники подпольной коптильни уверяли оперативников, что правила гигиены – звук для них не пустой. Рыбка у них щедро сдобрена убойным средством для уборки помещений. В помещении коптильни спокойно разгуливали собаки и кошки, здесь же жили рабочие. Никаких санкнижек, лицензий и разрешительных документов. Коптильный аппарат покрыт толстым слоем канцерогенной сажи.
Работу нелегального цеха приостановили, ищут настоящих хозяев, потому что по документам владелец этого предприятия – вообще давно умерший человек.
До революции наши люди ели рыбы много, гораздо больше, чем мы сегодня. Холодильников не было, поэтому использовали засолку, вяление и копчение. Ведь соль и дым – прекрасные консерванты, такая рыба может храниться долго.
До 1930-х советские граждане видели только воблу, а когда в стране стали активно строиться предприятия пищевой промышленности, и Сталин дал огромные деньги на рыболовный флот, на прилавки попала копченая осетрина, салака, рыбные консервы с дымком. Особым деликатесом считался рыбный балык, он стоил очень дорого, ели такое пару раз в год.
В 1960-е в СССР изобрели бездымное копчение, за рубежом технология называлась «русская коптильная жидкость». Хороший жидкий дым и раньше, и сегодня делают так: древесину измельчают и сжигают. Образованный дым попадает в резервуары, в которые подается пар. Происходит смешивание дыма и пара, а дальше появляется жидкость с четко выраженными свойствами дыма.
Прилавки наших магазинов забиты копчеными продуктами, но производители не указывают, что использовали жидкий дым. Тем более, они не пишут на этикетке, где он куплен и что содержит. И это самое опасное, что несет в себе с виду невинный кусок золотистой скумбрии.
Паулина Анисько с подругой Эльнарой купили осетрину холодного копчения на популярном московском рынке. Настроение было отличным, девушки предвкушали вкусный ужин. И тут из разрезанного осетра посыпались черви.
Если бы девушки не заметили, что едят, то стали бы жертвами гельминтоза. Яйца глистов ничем не вредят организму рыбы, зато для человека это смертельная угроза. Если рыба коптилась в антисанитарных условиях и неправильно, то потребитель рискует завести в своем кишечнике паразитов. Так что девушки правильно сделали, что выбросили червивого осетра в помойку. Такая копченка опасна для жизни.
Если вы купили копченую рыбу на развес без упаковки на рынке, то обратите внимания на ее цвет и влажность. У нее должен быть ровный золотисто-коричневый цвет и умеренная влажность.
Задача производителя найти самое дешевое сырье. А что может быть дешевле того, чему место на помойке? Подмосковье, деревня Черная. Цех по производству консервов и копченой рыбы. На момент проверки оперативники УБЭП установили, что вся продукция была с истекшим сроком годности. Сырью было пять лет. Кроме того, в цеху стоял очень сильный запах протухшей рыбы.
Гнилое сырье не ест даже местная кошка. Оборудование для копчения даже не заслуживает слова «допотопное». Это настоящее преступление – делать продукты питания на таких аппаратах. А сотрудники подпольного цеха уверяют, что все у них в порядке.
Всего было обнаружено и изъято более пятидесяти тонн просроченной рыбы на сумму 7500000 рублей. Фабрика работала уже несколько лет, хозяева чувствовали себя спокойно. Такие подпольные коптильни разбросаны по всей стране, и делают на них не только рыбу, но и копченую колбасу, мясной балык и другую еду с дымком.
Понюхайте копченый продукт. Должен быть запах дыма, но не резкий, а нежный. Если копченый дух слишком навязчив, то кушать такую еду с дымком нельзя. Производитель просто попытался скрыть гнилой продукт.
В магазинах вы нередко встретите рыбу, которая плавает в собственном соку. Это является тревожным сигналом. Любой продукт при натуральном копчении теряет влагу, он должен быть сухим. Влага – первый признак коптильной жидкости и других очень вредных химикатов. Аналогичная ситуация с ровным цветом: бойтесь красивой скумбрии, как будто покрытой равномерным слоем золотистой краски.
В большинстве супермаркетов продается безымянная копченая рыба, и где она сделана – на крупном производстве или в подвале, выяснить невозможно. Вы можете встретить упаковки копченостей с переклеенными этикетками. Сотрудники магазинов так обманывают потребителей по поводу срока годности товара.
Солистка группы «Любовные истории» Светлана стала жертвой переклейки в Белгороде, где была на гастролях. Лишь потом, уже съев красной рыбы и почувствовав себя очень плохо, она внимательно рассмотрела упаковку. И увидела, что нагло обманута. Рыба уже месяц должна была быть на помойке.
Красная рыба самая дорогая, и что делают продавцы, когда понимают, что в свежем виде ее уже никто не купит? Правильно, за небольшие деньги отдают ее владельцам коптилен. Несколько часов в дымовой завесе, убойное количество ароматизаторов, и рыбный деликатес готов.
Причиной окисления рыбы является негерметичная упаковка. Продукт, расфасованный не на производстве, а в магазине – не самый лучший вариант. Сотрудники могут занести в него грязными руками стафилококки и кишечную палочку. Если целостность упаковки нарушена, то такая рыба должна незамедлительно быть снята с продажи. Но во многих магазинах как будто об этом строгом правиле не знают.
Эксперты говорят, что наиболее часто упаковка нарушена у рыбы дешевой. Видимо, производители считают, что любители селедки и мойвы – люди простые, на такие вещи даже внимания обращать не станут. Как и на то, что рыбка плавает в какой-то подозрительной жиже. Эта жидкость является идеальной средой для развития микроорганизмов.
Рыба горячего копчения может быть сделана не из охлажденной, то есть свежей и более дорогой, а из замороженной рыбы. И коптить ее могут, даже не подождав, когда растает лед. В этом случае остаточная влага соберется в упаковке, и товар начнет портиться, еще не доехав до полки магазина.
Внимательно изучайте этикетку и репутацию производителя филе копченой рыбы. Когда у рыбы нет головы и хвоста, снята кожа, определить, что перед вами за зверь, очень трудно. И продавцы этим нагло пользуются. Например, выдают хек за треску, минтай за хека, более дешевую лососевую рыбу за более дорогую.
Врачи умоляют как можно реже есть копчености. Еда эта вкусная, но очень вредная. Продукты, которые долго подвергались обработке при высоких температурах и пропитывались дымом, содержат бензапирен. Он относится к первой группе токсичных веществ, таких как стрихнин, окись свинца, ртуть и плутоний.
В Европе приняты жесткие нормативы по содержанию в копченых продуктах бензапирена – не более двух микрограммов на килограмм продукции. После случая с латвийскими шпротами в 2007 году Евросоюз ужесточил свои требования к содержанию в рыбных консервах бензапирена, и Латвия запаниковала. В ее шпротах этого вещества было намного больше, и что же, лишаться главного национального продукта?
Рассказывает Арнольд Бабрис, руководитель Ассоциации переработчиков рыбы в Латвии: «К нам приехали представители комиссии. Мы им объяснили, что с двумя микрограммами это уже не шпроты. Ведь человек покупает их, потому что хочет копченый продукт. То есть вы хотите отнять продукт как таковой. И Европа в виде исключения оставила конкретно для шпрот прежнюю норму в пять микрограммов».
Наибольшее количество канцерогенов содержит кожа копченой рыбы, и обычно мы ее снимаем. Но опасность шпрот в том, что мы едим эту маленькую рыбку вместе со шкуркой. И это ужасно. Одна банка шпрот по вредности равна пачке папирос (даже не сигарет), выкуренных одновременно.
Дым, который атакует продукт, содержит еще фенол и альдегиды. Фенолы обеспечивают копченьям приятный запах. Альдегиды дают золотистую окраску. Как и бензапирен, они бьют по ЦНС, обмену веществ, желудку и зрению, могут вызвать сильнейшее отравление.
Золотистая отрава
Начинающая певица Екатерина Черняховская отравилась шпротами во время гастролей. После этого она научилась с особой придирчивостью анализировать содержимое консервных банок. В одной банке масло прозрачное, рыбки лежат ровными рядами. Это знаки приличного качества. А из другой раздается острый запах токсичного для человека жидкого дыма. Такое есть не стоит.
То, что Латвия стала членом ЕС, и за производством продуктов там следят теперь серьезные международные организации, заставило производителей шпрот улучшать технологию копчения популярной рыбки.
Бабрис рассказывает: «Сначала рыба обрабатывается паром. Так она нагревается, увлажняется, и в самом конце на нее непродолжительное время воздействует дым от горения ольхи. И сегодня латвийские шпроты, которые делают по новой, облегченной технологии, занимают почетное место в меню престижных рижских ресторанов».
Певица Рита Дакота шесть лет не ела мясо и рыбу. Вегетарианская диета закончилась, когда у девушки начались проблемы со здоровьем из-за нехватки витамина B. И Дакота решила вернуть в свой рацион хотя бы морепродукты. Первым делом побежала в суши-бар есть любимые роллы с копченым лососем. И у нее началась страшная аллергическая реакция, от которой онемело все тело.
Николай Чернышев – шеф-повар одного из лучших японских ресторанов в российской столице. Он долго жил и работал в Стране восходящего солнца и считает, что в демократические рестораны японской кухни в Москве ходить нельзя.
После отравления в японском ресторане Рита долго приходила в себя и думала, что напрасно нарушила вегетарианскую диету. Копченую рыбу в ресторанах добавляют сегодня не только в роллы, но и в салаты, супы и другие блюда. Но девушка отказалась от нее навсегда.
Роллы с копченым лососем лежат и на полках супермаркетов. Они не так быстро портятся, как роллы с лососем сырым, и потребители думают, что ничем не рискуют. Однако эксперты так не считают. Покупателя такой еды ждет тяжелое отравление. Данные экспертизы показывают, что в большинстве подобных продуктов находится кишечная палочка, золотистый стафилококк и личинки гельминтов, то есть ленточных и круглых червей.
Но даже если вы придете в магазин с данными независимой экспертизы, вам с большой вероятностью откажут в возмещении средств, потраченных на суши со стафилококками и червями, а также на экспертизу. Если в ответ на ваше устное обращение магазин отказывается решить проблему на месте, необходимо зафиксировать свое обращение в жалобной книге. Желательно сфотографировать свою запись хотя бы на телефон. Работники торговли умеют удалять страницы даже из пронумерованных и прошнурованных книг, поэтому и стоит сфотографировать свои требования убрать с витрин отраву.
К сожалению, потребители часто наталкиваются на копченую рыбу непотрошеную. Но этот факт от покупателя принято скрывать. Пусть увидят неприятные, дурно пахнущие внутренности уже на кухне, иначе не купят. Ведь всем понятно, что непотрошеная рыба очень быстро портится, продукт плохой.
И в советское время делали точно так же, гонясь за выполнением плана. Набивали, например, консервные банки подкопченной непотрошеной рыбой. Но каждое отравление потребителя становилось громким событием, и государство хотя бы делало возмущенный вид.
В советское время одна из жительниц города Махачкалы отравилась рыбой. Летальный исход. На Махачкалинский рыбоконсервный комбинат прибыла комиссия из Москвы. Полетели головы, затеяли судебное разбирательство. Но показательная порка работников завода возмутила: сами же из Москвы нагнетали ужас и требовали выпускать копченой рыбы как можно больше. И даже ввели специальный ГОСТ на рыбку непотрошеную.
Хорошей, сделанной по всем правилам копченой рыбы промышленность выпускала немного. Это был огромный дефицит, и люди делали этот деликатес в домашних условиях. Сами мастерили коптильни и изобретали рецепты. И однажды кустарная копченая рыба больно ударила по первому лицу страны.
Константин Черненко, будучи уже тяжело больным человеком, съел рыбу, закопченную в домашних условиях главой МВД Виталием Федорчуком. Черненко отравился. За его жизнь боролись долго и больших успехов добиться не смогли. С того света его вернули, но через год он скончался.
Да и копченая рыба, выпущенная на заводах, в конце эпохи застоя тоже могла быть опасной для жизни. Разболталась вся страна, халтура и бестолковость царили невероятные.
Пенсионер Станислав Сагаков – заядлый рыбак и никогда не покупает в магазине копченую рыбу, делает ее своими руками в маленькой домашней коптильне собственного изобретения. Вкусно, считает он, и полезно. Главный фокус коптильни Станислава – весь дым уходит в канализацию через сливное отверстие в раковине. А раньше он коптил весь дом, прибегали соседи и кричали «пожар».
Особенно пенсионер гордится своей копченой уткой. Но самодельный аппарат, конечно, не крутой кулинарный гаджет, обращаться с ним непросто. Например, чтобы закрыть крышку, надо каждый раз прикручивать ее шурупами.
Станислав считает, что продлевает жизнь себе и своей семье, но врачи увлечение домашним копчением не одобряют. Несмотря на то, что приготовленная им утка, конечно, более экологична, чем фабричная, эта еда все равно опасна для здоровья. Все продукты с дымком имеют неприятную особенность: стоит ими увлечься, готовься к большим медицинским проблемам. Если расспросить онкологических больных, то многие из них любят копченья и даже имеют свои коптильни.
Будьте осторожны при покупке копченой рыбы у так называемых «частников». Как часто нас прельщает на рынке какой-нибудь аппетитный лещ! Но такая еда – настоящая русская рулетка. В Иркутской области больше десяти человек попали в больницу с диагнозом «ботулизм». Все они отравились рыбой, купленной на пятачке у поселка Култук. Наталья Кабанова купила там копченого омуля, угостила друзей. На следующий день вся компания оказалась на больничной койке.
В тридцатиградусную жару копченую рыбу продавали в герметичных упаковках по несколько дней. Как вообще делают это местное лакомство, никто не знает. Десятилетний Илья Ткаченко теперь рыбы не ест никакой – ни жареной, ни соленой, ни, тем более, копченой. Омуль с большой дороги вызвал у ребенка сильную рвоту и резкие боли в желудке. То же самое началось у старшего брата. В больнице детей стали мучить галлюцинации.
А для инвалида Александра Шишкова доза токсинов оказалась смертельной. Организм маленького человека не смог выдержать совсем небольшого кусочка копченой рыбы. Продавцы уверены, что все жертвы виноваты сами. Омуль горячего копчения нужно есть сразу, в полиэтилене он долго не хранится.
Сотрудники Роспотребнадзора ликвидировали эту торговую точку, пятьдесят килограммов омуля закопали в скотомогильнике. Но как торговцев ни гоняй, они снова возвращаются сюда со своим опасным товаром. Ведь продажа копченки для них – единственный источник дохода.
Производство копченой рыбы – процесс химический, и почему бы не сочетать его с производством бытовой химии? Так решили жулики из подмосковных Химок. В одном цеху делали еду, в другом – убойные средства для уборки.
Специалисты, обеспокоенные состоянием дел на рыбном рынке России, требуют внедрить систему четкого контроля, которую можно назвать «от лодки до глотки». Это когда каждый продукт имеет четкую историю происхождения. Здесь эту рыбу выловили, здесь заморозили, вот так засолили или закоптили, и документы при этом не поддельные. А если фальшивые, или информации о каком-либо этапе производства нет, производитель платит огромный штраф. Не такой, как сегодня – в несколько десятков тысяч рублей.
